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작성일 2018-03-07 10:48:04
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조회수 698
갈비본살 작업방법 및 숙성과정 | |
 | 갈비본살은 살치살과 차돌양지 사이에 위치한
부위이다. 갈비뼈를 제거하고 타원삼각형 모양의
살코기에서 윗살만을 걷어낸 부위이며,
척갈비(LA 갈비의 앞쪽부분)에서 뼈를 발라내고
나온 살코기를 갈비본살이라고 합니다. | |
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갈비본살 생고기 및
양념고기 사진 | 갈비본살을 둘러쌓고 있는 근막과 지방을 제거하고, 비슷한 크기로 3등분하여 짜릅니다.
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| 결반대로 써는 사진 | 모든고기는 결반대 방향으로 잘라야 고기가
부드럽고 식감이 좋습이다.
갈비본살을 보시면 선명하게 결이 있는데
결반대 방향으로 작업하시고,
끝에 얇은 부분은 반으로 점여서(포뜨는씩)
썰어주시면 자투리가 나오지 않습니다. | |
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| 숙성사진 | 미국산 초이스등급일 경우 생고기로 추천합니다. 언그레이등급 및 그외 등급은 양념육으로 추천합니다.
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| 그릇에 담는사진 |
고기 주문이 들어오면 양념 고기는
한번더 버무려준 다음 고기를 담아주고,
생고기일 경우 가지런히 담아서
손님상에 내시면 됩니다.
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