갈비본살 작업방법 및 숙성과정

갈비본살은 살치살과 차돌양지 사이에 위치한
부위이다. 갈비뼈를 제거하고 타원삼각형 모양의
살코기에서 윗살만을 걷어낸 부위이며,
척갈비(LA 갈비의 앞쪽부분)에서 뼈를 발라내고
나온 살코기를 갈비본살이라고 합니다.

갈비본살을 둘러쌓고 있는 근막과 지방을

제거하고, 비슷한 크기로 3등분하여

짜릅니다.

모든고기는 결반대 방향으로 잘라야 고기가
부드럽고 식감이 좋습이다.
갈비본살을 보시면 선명하게 결이 있는데
결반대 방향으로 작업하시고,
끝에 얇은 부분은 반으로 점여서(포뜨는씩)
썰어주시면 자투리가 나오지 않습니다.

미국산 초이스등급일 경우

생고기로 추천합니다.

언그레이등급 및 그외 등급은

양념육으로 추천합니다.

고기 주문이 들어오면 양념 고기는
한번더 버무려준 다음 고기를 담아주고,
생고기일 경우 가지런히 담아서
손님상에 내시면 됩니다.