업종개요…리스크 분석

곱창전문점은 돼지곱창전문점과 소곱창전문점으로 나뉜다. 아이템의 특장점이라면

돼지곱창전문점의 경우 막창과 함께 대표적인 서민들의 퇴근길 소주 한잔 아이템 중 하나라고 생각된다.
재래시장 진입로변에서의 곱창전문점은 야채철판곱창 형태로 주부 및 가족단위 수요를 타깃으로
별미 먹거리로도 정평이 나 있는 아이템이다.

물론 소곱창의 경우는 서민이 자주 즐기기에는 다소 가격이 높은 곳도 있다. 곱창은 칼슘과 무기질이
풍부해서 먹고난후 포만감을 느낄수 있어서 우리나라 고객에게 잘 맞는 음식 아이템중 하나이다.
창업비용도 5000만~1억원 미만의 최소자금으로 오픈이 가능한 아이템이다. 비교적 타아이템보다는
창업비용이 적게 드는 것이 특징이다. 창업컨셉을 정리하면 고급음식점으로서는 양-대창구이전문점과
대중적인 음식점 컨셉으로 소-돼지의 곱창-막창전문점으로 이원화되어 있다.

곱창전문점의 가장 큰 위험요인이라면 웰빙 트렌드에 부합하는 음식점이냐의 문제이다.
곱창의 경우 항간에는 콜레스테롤 덩어리라는 의식이 팽배해있기 때문에 야채 등 웰빙 원재료를
첨가해서 웰빙지수를 높이는 것이 관건이다.

곱창의 원자재를 손질하는 것 또한 중요하다. 특히 원재료의 특성상 냄새가 나지 않게 원재료를
1차 가공하는 기술을 익히는 것이 중요하다. 초보창업자라면 1차 손질된 원재료를 공급받아야
하기 때문에 경쟁력있는 원재료 수급처를 확보하는 것이 아주 중요하다. 맛의 경쟁력 담보를
위해서는 만족도를 높일 수 있는 소스 경쟁력이 수반되어야 한다. 담백하고 연한 곱창 맛의 비결은
소스에 있다고 해도 과언이 아니다. 그래서 소스의 제작방법을 비공개로 내세우면서 직접 공급하는
프랜차이즈가 관심을 모은다. 곱창은 기름기가 많아 인공조미료(MSG) 맛이 그다지 흠 잡히지 않지만
양곱창의 경우는 담백하기 때문에 확연하게 화학조미료 첨가에 주의해야 한다.

시장 현황 및 규모

곱창의 소비스타일은 먼저 서민층 수요와 고급 수요층으로 분리할 수 있다. 서민층 수요가 즐기는
곱창아이템은 야채철판곱창류로 주로 재래시장 진입로변에서 순대와 함께 철판곱창 스타일의 메뉴가
대중적이다. 동시에 술한잔 메뉴로는 곱창과 함께 실과 바늘역할을 하는 것은 마지막 창자라는
막창메뉴이다. 선술집형 형태의 곱창전문점에서는 반드시 돼지곱창과 함께 막창메뉴를 추가함으로써
안정적인 소주 안주로서의 경쟁력을 확보하고 있다. 반면 고급 수요가 즐기는 곱창 아이템은
소곱창과 대창, 양구이 등을 들 수 있다. 한우 관련 내장 부산물의 경우 원가가 높기 때문에
중장년층 고급 수요가 주로 이용하는 경우가 많다. 굳이 소곱창 관련 대중적인 소비스타일을 찾자면
서울 교대역 일대 거북곱창 등의 선술집형 소곱창전문점 등을 들 수 있다. 곱창 요리는 주류아이템의
틈새메뉴이며, 특정 메니아층이 형성된 아이템으로서 창업시장에서의 틈새아이템으로 각광받고 있다.

전체 외식시장에서 곱창전문점이 차지하는 시장규모는 그다지 높지 않은게 사실이다.

상권을 중심으로 업종조사를 하다보면 대형상권이라고 하더라도 곱창전문점 개수는 5개 매장 이하인
경우가 대부분이다. 하지만 대구상권 등 지역적 특성에 따라서 공급이 많은 상권도 없지는 않다.
전체적으로 본다면 곱창전문점의 시장규모는 점진적 확대로 예상된다.

업체 현황… 현 단계 진단

양곱창집으로 유명한 곳은 서울 삼성동 곰바위집, 을지로 양미옥에는 지금도 나이지긋한 손님들로
인산인해를 이룬다. 돼지곱창전문점의 원조는 대구 두류산일대 곱창골목이 가장 유명하다.
막창전문점의 경우 복현동5거리와 대구 수성못일대 막창집이 문전성시를 이룬다. 서울지역에도
왕십리곱창골목, 합정동곱창골목, 구리 돌다리곱창골목이 유명하다. 프랜차이즈로는 본가왕십리곱창
고향막창, 오발탄 등의 브랜드가있다.

곱창요리가 처음 시작된 것은 기원전 2000년 경 신석기시대 농경이 시작되면서부터 한우의 가축화가
이루어지기 시작했고, 이때부터 한우를 식용으로 먹는 관습이 생겼다는 것이 일반적인 정설이다.
내장요리는 영국계 앵글로색슨계 민족은 지금도 내장요리를 먹지 않는다. 하지만 우리나라에서는
본초강목에 곱창요리의 효능으로 이질을 낫게 하고, 술독을 풀어준다는 언급이 있는 것으로 보아
조선시대부터 식용으로 일반화되었음을 알 수 있다. 이후 교대 거북곱창, 왕십리 곱창골목, 합정동
곱창골목, 구리 돌다리 곱창골목 등은 지금으로부터 20년전부터 전문 음식골목 형태로 나타나기
시작했으며, 90년대 후반 이후에 비로소 프랜차이즈 형태로 곱창막창전문점이 출현하기 시작했다고
보면 된다.

현 단계에서 곱창전문점은 지역별, 상권별, 메뉴별 등락이 심한 아이템으로 분류된다.
대구 두류산을 중심으로 한 대구지역의 경우 곱창아이템은 대구사람들의 대표적 먹거리로 자리잡고
있으며, 지금도 성업중에 있다. 대구 스타일의 곱창 막창구이는 프랜차이즈로도 세팅되어 상권에
모습을 드러내고 있는 실정이다. 주요 곱창 전문 골목은 곱창 자체가 하나의 식문화로 자리 잡고
있기 때문에 경기자체의 연동에 상관없이 호황을 누리고 있는 곳이 많은 편이다. 문제는 신규 점포로
신규상권에서 곱창전문점을 새롭게 출점할 때의 문제이다. 일반 상권에서 무턱대고 곱창전문점을
냈다가 낭패를 보는 곳도 적지 않기 때문이다. 특히 웰빙 트렌드가 깊숙이 뿌리내리고 있는 시점에서
곱창 자체의 웰빙지수를 문제삼는 소비자도 늘고 있기 때문에 상권입지에 따라 신중한 출점이
이루어져야 하는 아이템이다.

상권에 따라서는 호황을 누리는 컨셉이기도 하지만, 트렌드 및 경쟁에 밀려 매출부진매장으로 전락할
가능성도 높은 아이템이다. 신규 창업예정자라면 곱창의 웰빙지수를 높일 수 있는
메뉴개발 및 상품개발이 선행되어야 한다.